Avete mai mangiato la vera Acquasala lucana?

Aggiornamento: 6 lug

(a cura di Donna Lucia Cristiano)

L'Acquasala è un rito: qui nella convivialità di una "Conversazione" a Calitri dove l'abbiamo preparata io ed il casaro Giovanni di Roma... la mano di una donna è sempre un'altra cosa!


La nostra Basilicata condivide la straordinaria tradizione dell'Acquasala con alcuni paesi confinanti dell'Alta Irpinia e con altri paesi confinanti della Murgia Barese e della Puglia intera: retaggio dei pastori che uscivamo presto la mattina sugli altopiani anche d'inverno per pascolare le greggi restando esposti alle intemperie, questo piatto costituiva un elevato apporto proteico e nutrizionale oltre che una buona dose di Vitamina C per affrontare il freddo. A quell'epoca l'apporto di Vitamina C era garantito in tutte le comunità dislocate sull'Appennino interno dal solo peperoncino essiccato, quasi sempre nella sua versione "amara", cioè molto piccante... ecco come l'Acquasala da piatto atavico è sempre rimasto presente nelle nostre cucine come simbolo identitario della nostra storia contadina.

Non mangiavo qualcosa di così buono da tantissimo tempo, grazie ai tuoi prodotti ho risentito i profumi della mia infanzia. Grazie Lucia! (un'estratto di una mail di Rocco Sabia che abita in Germania da oltre 30 anni)

Molti di voi sono lucani emigrati, moltissimi altri invece non sono mai stati in Basilicata oppure avendola visitata non hanno mai avuto modo di assaggiare questo piatto della tradizione... vi spiego come prepararlo.



Acquasala x 2 persone


Ingredienti

  • 300 g di pane di grano duro raffermo o che sta diventando duro (non fresco)

  • 4 peperoni cruschi, i migliori sono della qualità Peperone Crusco Igp di Senise

  • 100/150 ml di Olio Extravergine di Oliva Biologico della Lucania

  • 25/30 g di peperoncino essiccato della Lucania, possibilmente piccante

  • 4 uova (possono anche essere solo 2, cioè 1 uovo ciascuno)

  • 1/2 pizzichi di sale grosso quanto basta per l'acqua in ebollizione in una pentola

  • 2 spicchi di aglio tagliati in 2 o più parti

Istruzioni sulla preparazione

  1. Tagliare il pane a fette larghe e lunghe, quindi disporle in 2 zuppiere mettendo le fette incrociate una sull'altra fino a che raggiungono più o meno il bordo superiore

  2. Mettere a bollire una pentola con dell'acqua dove aggiungere il sale grosso; appena l'acqua sta per andare in ebollizione preparare l'olio in un tegamino

  3. L'acqua deve bollire e quindi a questo punto versare dentro le uova sgusciate che così cuoceranno "in camicia" stando attenti a che il tuorlo non si solidifichi prima di spegnere (il tuorlo deve restare liquido per poi poter inzuppare il pane).

  4. appena le uova sono diventate ricoperte del bianco dell'albume spegnere sotto la pentola e versare l'acqua nelle 2 zuppiere per pochi secondi, cioè solo bagnando le fette di pane, quindi scolare subito le zuppiere lasciando il pane bagnato

  5. Soffriggere l'olio in un tegamino assicurandosi che sia abbondante, ed iniziare a fare quest'operazione quando si metteranno le uova in acqua. Quindi poco dopo aggiungere gli spicchi di aglio; quando questi iniziano a diventare dorati aspettare ancora pochi istanti per immergere i peperoni cruschi solo per pochissimi secondi prima di toglierli mettendoli in un piattino a parte. Prima di spegnere sotto al tegamino, aggiungere 2 cucchiaini abbondanti di peperoncino essiccato che renderanno l'olio rosso

  6. Versare l'olio sul pane per ogni zuppiera, quindi le 2 uova a zuppiera ed infine aggiungere 2 peperoni cruschi per zuppiera... ecco fatto, l'acquasala è pronta! Qui potete vedere su Youtube come si prepara l'Acquasala di Calitri; ringrazio Teresa Maffucci che è sempre prodiga sui socials ad illustrare le tradizioni di Calitri!

* UNA CURIOSITA': il termine dialettale lucano per il peperone crusco è "Zafaràn", nome dalla fortissima assonanza con Zafferano, la spezia introdotta in Basilicata dagli arabi. Sembra che il nome dialettale abbia questa doppia valenza di indicare entrambi i prodotti, Peperone Crusco e Zafferano, per il fatto che venivano similmente ridotti in polvere per il consumo alimentare. Il termine arabo infatti è Za'faran da cui derivano il latino "Safranum", l'italiano "Zafferano", l'inglese "Saffran" ed il francese "Safran".


** Voglio segnalarvi un blog lucano davvero molto bello dove c'è un articolo sull'Acquasala (ho linkato il post della straordinaria food blogger lucana "Lucina" che ammiro moltissimo)


Pescopagano, 8 maggio 2022 Donna Lucia Food


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